脂肪酸在大氣氧的作用下被氧化是影響油脂保質(zhì)期的主要因素之一,脂肪醛或其他揮發(fā)性化合物會產(chǎn)生異味,從而導(dǎo)致油脂酸敗。因此,氧化穩(wěn)定性是商業(yè)煎炸油配方中評估的最重要參數(shù)之一。為此,采用兩種不同的加速氧化法OXITEST和RANCIMAT測定了15種煎炸油的誘導(dǎo)期,并將其與之前用氣相色譜法測定的脂肪酸含量...
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