實驗原理: 脂肪中，不飽和脂肪酸鏈上有不飽和鍵，可與鹵素(Cl2, Br2, I2 )進行加成反應，不飽和鍵數目越多，加成的鹵素量就越多，通常以“碘值”表示。在一定條件下，每100g脂肪所吸收的碘的克數稱為該脂肪的“碘值”。碘值越高，表明不飽和脂肪酸的含量越高，它是鑒定和鑒別油脂的一個重要常數。本實驗使用溴化碘(IBr)進行碘值測定。...
由于游離脂肪酸比甘油酯容易揮發，精煉程度不同的油脂，游離脂肪酸含量不同，其煙點測定值不同。游離脂肪酸含量相同的油脂，以高碳酸為主的油脂煙點高，以低碳酸為主的油脂煙點低。如，椰子油比菜籽油的煙點低。皂化值徊E甘三酯平均相對分子質量）相近的油脂，在相同酸值條件下，碘值高的比碘值低的油脂煙點低。...
在相同游離脂肪酸含量下，以高碳酸為主的油脂煙點高，以低碳酸為主的油脂煙點低，如椰子油比菜籽油的煙點低，皂化值（或甘三酯平均分子量）相近的油脂，在相同酸值條件下，碘值高的比碘值低的油脂的煙點低，如棉籽油（皂化值191～ 199，碘值 103～ 115）比花生油（皂化值188—197，碘值94～ 96）的煙點低，這是由于脂肪酸的不飽和度越高，空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發性組分。?????...
要注意，如油脂分子結構中有兩個或兩個以上的烯基，則只有這些烯基處于非共軛狀態時，碘值才有真實性。表示有機物質不飽和程度的一種指標。是樣品所能吸收碘的重要百分數。主要用于油脂、蠟、脂肪酸等物質的測定。不飽和程度愈大，碘值也愈大。例如干性油的碘值在130以上；半干性油的碘值在100~130之間；非干性油的碘值在100以下；陸地動物脂肪的碘值在80以下；海洋動物油脂的碘值在100以上。...
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