4、熱穩定性酪朊酸鈉另一個特點是具有很好的熱穩定性,大多蛋白質分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團和一個親水基團相互連接,易受熱變性,而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫殺菌也不會破壞其穩定性及功能性,這主要是因為酪朊酸鈉能在脂肪球表面形成lgm的強韌親水蛋白膜,此膜不會霸變性收縮導致乳化體系的破壞。...
真蛋白(true protein,TP)即真正的蛋白質,在測定方面可定義為除了非蛋白質氮以外的蛋白態氮所計算得到的蛋白,正常情況下,天然乳中真蛋白的含量少于粗蛋白。酪蛋白是乳品真蛋白中最重要的蛋白質,主要以膠束狀態存在于乳中,它是以含磷蛋白質為主體的幾種蛋白質的復合體,主要分為αs12酪蛋白、αs22酪蛋白、β2酪蛋白和κ2酪蛋白4種。...
從米糠中提取酪蛋白的基本原理酪蛋白是一種兩性電解質,但是具有明顯的酸性。因為酪蛋白分子中合有的酸性氨基酸遠較堿性氨基酸多,所以在化學上常把酪蛋白看作是一種酸性物質。在米糠中,酪蛋白是與一部分礴酸鈣結合而成的,酪蛋白酸鈣一磷酸鈣的結合物膠位。酪蛋白膠粒對PH值的變化是很敏感的。當在其溶渡中加酸調節PH值時,酪蛋白膠位中的鈣與磷酸鹽逐漸游離出來。當PH 值達到酪蛋白的等電點4.6時,酪蛋白就形成沉淀。...
蛋克力堅稱他最了解牛奶,因為雞蛋是白色的,牛奶也是。梅蘋果小姐反駁他,說沒有什么比牛奶和蘋果派更好的了。而牛南希想要輪到她,因為事實上大部分牛奶都來自于她的親戚。夏洛蔥決定通過測驗解決爭論。測驗內容牛奶中的主要蛋白質成分是什么?玉米老伯中尉首先正確地說了是酪蛋白。酪蛋白占牛奶中蛋白質含量的多少?牛南希是最接近的,他指出酪蛋白占牛奶蛋白質含量的近 80%。?酪蛋白的其他用途是什么?...
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