煙點是精制烹調(diào)油的重要指標(biāo),它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物成連續(xù)揮發(fā)的最低溫度。煙點的產(chǎn)生主要是由于油脂中存在一些相對低沸點的物質(zhì)而引發(fā)的,如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等,在加熱過程中,游離脂肪酸等比甘油三酯易揮發(fā)。一般情況下,由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸...
煙點是作為評價食用植物油理化指標(biāo)的重要因素之一，從對植物油的規(guī)定指標(biāo)中，植物油是否合格安全對煙點的數(shù)值有嚴(yán)格規(guī)定。理化指標(biāo) 目前，油脂煙點測定儀作為測量植物油煙點數(shù)值的主要儀器，檢測合格的植物油具有產(chǎn)品正常的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其他異味。 使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料或容器...
常用的油脂色澤的測定方法有目視法、重鉻酸鉀法和羅維朋比色計法。目視法是靠人眼直接觀察油脂色澤；重鉻酸鉀法是將油樣與配制好的重鉻酸鉀硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行比色，比至等色時的色值就是重鉻酸鉀法色值；羅維朋比色計法是用標(biāo)準(zhǔn)顏色玻璃片與油樣的色澤進(jìn)行比較，色澤的深淺用所需標(biāo)準(zhǔn)顏色玻璃片上標(biāo)明的數(shù)字來表示，此法...
煙點是指在一定條件下油脂經(jīng)加熱至逸出分解物時,首先發(fā)覺到發(fā)煙時的溫度。在進(jìn)行油脂檢驗的時候油脂煙點儀來進(jìn)行操作，在操作的時候必須嚴(yán)格遵照油脂檢驗規(guī)程,熟練掌握檢測方法,并采用多人檢驗對照的方式進(jìn)行油脂質(zhì)量監(jiān)控,有條件的可以選用自動化程度高的儀器,減小人為誤差,提高檢驗準(zhǔn)確率。 煙點是食用植物油...
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