T/CZSPTXH 274-2023
潮州菜 繡球白菜烹飪工藝規范

Specifications for Cooking Techniques of Teochew Cuisine Hydrangea and Cabbage

標準號

T/CZSPTXH 274-2023

發布

2023年

發布單位

中國團體標準

當前最新

T/CZSPTXH 274-2023

 

 

適用范圍

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：白菜 1 棵 500 g、鵝胗 100 g、雞肉 100 g、蝦仁 100 g、熟竹筍肉 100 g、熟火腿肉 50 g、 濕香菇 50 g、蓮子 50 g、咸草 6 條。 4.1.2 調味料：食用鹽 5 g、上湯 150 mL、生粉 5 g、味精 5 g、胡椒粉 1 g、芝麻油 2 mL、食用油 100 mL。 4.2 要求 白菜包餡時手法輕盈。 5 烹飪器具 5.1 炊具：炒鍋、蒸籠及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、盤、10 吋湯碗。 6 制作工藝 6.1 刀工 1 T/CZSPTXH 274—2023 將鵝胗、雞肉、蝦仁、熟竹筍肉、熟火腿肉、濕香菇切0.5 cm的幼丁，白菜、咸草焯水備用。 6.2 烹調 6.2.1 熱鍋加入食用油 80 mL，用中火將切丁材料入鍋炒香，加入上湯、食用鹽 4 g、味精 4 g、胡椒粉 0.5 g 用中小火燜煮 10min 后用濕生粉勾芡、盛出備用。 6.2.2 取 10 吋湯碗，咸草 6 條交叉放下，白菜蒂對準交叉點擺入碗中，將餡料放在中間，白菜一層層 包起成球形后用咸草綁緊，入蒸籠大火蒸 10 min 后取出；潷出原汁，拆下咸草，用刀在繡球白菜表面 劃十字花刀掀開。 6.2.3 原汁倒入鍋中，加入食用鹽、味精、胡椒粉、濕生粉勾芡、包尾油，淋在繡球白菜表面即可。 7 盛裝 盛裝器皿宜選用12吋深底方盤。 8 質量要求 8.1 呈菜要求 包裹嚴實、不露餡。 8.2 色澤 翠綠多彩。 8.3 口味 咸香。 8.4 質感 軟爛。 9 最佳食用時間 從菜肴出鍋裝盤后，至食用時間不超過10 min為宜，食用溫度以70 ℃為宜

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