從米糠中提取酪蛋白的基本原理酪蛋白是一種兩性電解質,但是具有明顯的酸性。因為酪蛋白分子中合有的酸性氨基酸遠較堿性氨基酸多,所以在化學上常把酪蛋白看作是一種酸性物質。在米糠中,酪蛋白是與一部分礴酸鈣結合而成的,酪蛋白酸鈣一磷酸鈣的結合物膠位。酪蛋白膠粒對PH值的變化是很敏感的。當在其溶渡中加酸調節PH值時,酪蛋白膠位中的鈣與磷酸鹽逐漸游離出來。當PH 值達到酪蛋白的等電點4.6時,酪蛋白就形成沉淀。...
凝乳酶對酪蛋白的凝固可分為2個過程:(1)酪蛋白在凝乳酶的作用下,形成副酪蛋白,此過程稱為酶性變化。(2)產生的副酪蛋白在游離鈣的存在下,在副酪蛋白分子間形成“鈣橋”,使副酪蛋白的微粒發生團聚作用而產生凝膠體。此過程稱為非酶變化。這兩個過程的發生使酪蛋白凝固和酸凝固不同。酶凝固時,鈣和磷酸鹽并不從酪蛋白微球中游離出來。在實際操作中,凝乳酶凝乳過程的兩個階段有重疊現象,無法明顯區分。...
乳粉中的蛋白質具有形成凝膠的能力,可以保持住水脂肪并有助于組織結構的形成和口感的改善。另外,酪蛋白和清蛋白兩者都可以通過凝乳酶或者酸化作用而形成凝膠網絡。因此通過乳清蛋白的熱誘導凝膠作用,形成因加熱而產生有利于食品結構和質地的膠凝現象。1 樣品準備將奶粉和水按照濃度44.46%(w/w)進行混合,然后邊攪拌邊加熱溶液至較高溫度(如80%),然后將溶液冷藏10-12小時左右,備用。...
乳粉中的蛋白質具有形成凝膠的能力,可以保持住水脂肪并有助于組織結構的形成和口感的改善。另外,酪蛋白和清蛋白兩者都可以通過凝乳酶或者酸化作用而形成凝膠網絡。因此通過乳清蛋白的熱誘導凝膠作用,形成因加熱而產生有利于食品結構和質地的膠凝現象。1?樣品準備將奶粉和水按照濃度44.46%(w/w)進行混合,然后邊攪拌邊加熱溶液至較高溫度(如80%),然后將溶液冷藏10-12小時左右,備用。...
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