食品中酸價的測定
酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志。脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。因此可使用酸價作為衡量脂肪質量的標準之一。酸價可作為脂肪生產中水解程度的指標，也可作為食品保藏過程中酸敗的指標。
GB5009.229—2016食品中酸價的測定中規定了各類食品中酸價的三種測定方法，我們來看看這三種方法的不同適用范圍：
|?第一法：冷溶劑指示劑滴定法?
適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品
食用植物油(辣椒油除外)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共計7類
|?第二法：冷溶劑自動電位滴定法?
常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品，含油食品中提取的油脂樣品
食用植物油(包括辣椒油)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅果食品、糕點、面包、餅干、油炸方便面、堅果與籽類的醬、動物性水產干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬共計19類
|?第三法：熱乙醇指示劑滴定法?
常溫下不能被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品
食用植物油、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共計6類。
由于油脂樣品多種多樣，標準中附錄均詳細描述了試樣制備的步驟以及要求：
樣品類別 | 樣品狀態 | 處理方法 |
食用油脂 | 常溫液態,且為澄清液體 | 直接取樣 |
常溫液態，有雜質，非澄清，含水分 | 附錄A：除雜和脫水干燥處理 | |
常溫固態 | 附錄B：置于比其熔點高10℃左右的水浴或恒溫干燥箱內,加熱至完全熔化后取樣 | |
經乳化加工的食用油脂 | 附錄C：溶劑浸提-旋轉蒸發 | |
植物油料 | NA | 依據附錄D研磨-索氏提取-旋轉蒸發 |
含油食品 | 硬度較小(如油炸食品、膨化食品、面包、糕點等 | D.1普通粉碎 |
松軟或有一定流動性(如餡料、花生醬、芝麻醬等 | D.2普通搗碎 | |
硬度較大(如動物性水產干制品、腌臘肉制品等 | D.3冷凍粉碎 | |
含有調味油包的預包裝食品（油炸方便面） ? | D.4含有調味油包的預包裝食品的粉碎 |
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標準
