談食品分析與檢驗的方法
摘要：食品分析與檢驗作為質(zhì)量監(jiān)督和科學(xué)研究不可缺少的手段，在控制和管理生產(chǎn)過程、保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量以及開發(fā)食品新資源和新產(chǎn)品、探索新技術(shù)和新工藝、保障人們身體健康等方面都具有十分重要的作用。?
食品是人類生存不可缺少的物質(zhì)條件之一，是人類進(jìn)行一切生命活動的能源。因此，食品品質(zhì)的好壞直接關(guān)系著人們的身體健康。食品分析與檢驗就是研究和評定食品品質(zhì)及其變化的一門專業(yè)性很強(qiáng)的實驗科學(xué)。它依據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)的一些基本理論和國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和分析手段，對各類食品（包括原料、輔助材料、半成品及成品）的主要成分及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進(jìn)行檢測，以保證生產(chǎn)出質(zhì)量合格的產(chǎn)品。?
1.感官檢驗法?
感官檢驗作為食品檢驗的重要方法之一，具有簡便易行、快速靈敏、不需要特殊器材等特點，特別適用于目前還不能用儀器定量評價的某些食品特性的檢驗，如水果滋味的檢驗、食品風(fēng)味的檢驗以及煙、酒、茶的氣味檢驗等。?
依據(jù)所使用的感覺器官的不同，感官檢驗可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、觸覺檢驗和聽覺檢驗五種。?
感官分析法存在一定缺陷，由于感官分析是以經(jīng)過培訓(xùn)的評價員的感覺器官作為一種"儀器"來測定食品的質(zhì)量特性或鑒別產(chǎn)品之間的差異的，因此，判斷的準(zhǔn)確性與檢驗者的感覺器官的敏銳程度和實踐經(jīng)驗密切相關(guān)。同時檢驗者的主觀因素（如健康狀況、生活習(xí)慣、文化素養(yǎng)、情緒等），以及環(huán)境條件（如光線、聲響等）都會對鑒定的結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。另外，感官檢驗的結(jié)果大多數(shù)情況下只能用比較性的用詞（優(yōu)良、中、劣等）表示或用文字表述，很難給出食品品質(zhì)優(yōu)劣程度的確切數(shù)字。?
感官檢驗是與儀器檢驗并行的重要的檢測手段，其重要性不僅在于有些產(chǎn)品的特性目前還不能用儀器檢驗，只能靠感官，即使能夠得到先進(jìn)的測量儀器，感官檢驗的重要性也不隨之降低，因為感官指標(biāo)與理化指標(biāo)是互相補(bǔ)充的，只有儀器分析與感官分析相結(jié)合才能得到產(chǎn)品的完整信息。因此，感官檢驗法是食品重要的分析手段之一。?
2.物理分析法?
通過對被測食品的某些物理性質(zhì)（如溫度、密度、折射率、旋光度、沸點、透明度等）的測定，可間接求出食品中某種成分的含量，進(jìn)而判斷被檢食品的純度和品質(zhì)。?
物理分析法簡便、實用，在實際工作中應(yīng)用廣泛。如密度法可測定糖液的濃度、酒中酒精含量，檢驗牛奶是否摻水、脫脂等等；折光法可測定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖漿等食品的固形物含量，牛乳中乳糖含量等；旋光法可測定飲料中蔗糖含量、谷類食品中淀粉含量等。?
3.物理化學(xué)分析法?
物理化學(xué)分析法是通過測量物質(zhì)的光學(xué)性質(zhì)、電化學(xué)性質(zhì)等物理化學(xué)性質(zhì)來求出被測組分含量的方法。它包括光學(xué)分析法、電化學(xué)分析法、色譜分析法、質(zhì)譜分析法和光電化學(xué)分析法等，食品分析與檢驗中常用的是前三種方法。光學(xué)分析法又分為紫外-可見分光光度法、原子吸收分光光度法、熒光分析法等，可用于分析食品中無機(jī)元素、碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、食品添加劑、維生素等成分。電化學(xué)分析法又分為電導(dǎo)分析法、電位分析（離子選擇電極）法、極譜分析法等。電導(dǎo)分析法可測定糖品灰分和水的純度等；電位分析法廣泛應(yīng)用于測定pH、無機(jī)元素、酸根、食品添加劑等；極譜分析法已應(yīng)用于測定重金屬、維生素、食品添加劑等，這些方法解決了一些食品的前處理和干擾問題。色譜法是近些年迅速發(fā)展起來的一種分析技術(shù)，極大地豐富了食品分析與檢驗的內(nèi)容，解決了許多常規(guī)化學(xué)分析法不能解決的微量成分分析的難題，為食品分析與檢驗技術(shù)開辟了新途徑。色譜法包含許多分支，食品分析與檢驗中常用的是薄層層析法、氣相色譜法和高效液相色譜法，可用于測定有機(jī)酸、氨基酸、糖類、維生素、食品添加劑、農(nóng)藥殘留量、黃曲霉毒素等。?
人們常將物理分析法和物理化學(xué)分析法歸結(jié)為儀器分析法，即指以物質(zhì)的物理或物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀器來測定物質(zhì)含量的方法。儀器分析法具有靈敏、快速、操作簡單、易于實現(xiàn)自動化等優(yōu)點。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，儀器分析法已越來越廣泛地應(yīng)用于食品分析與檢驗中。?
4.化學(xué)分析法?
化學(xué)分析法包括定性分析和定量分析兩部分。但對于食品分析與檢驗來說，由于大多數(shù)食品的來源及主要成分是已知的，一般不必作定性分析，僅在個別情況下才作定性分析。因^此，最經(jīng)常的工作是定量分析。化學(xué)定量分析法包括重量法和容量法，食品中水分、灰分、脂肪、果膠、纖維等成分的測定，常規(guī)方法都是重量法。容量法又包括酸堿滴定法、氧化還原滴定法、配合滴定法和沉淀滴定法四種，其中前兩種最常用，如酸度、蛋白質(zhì)的測定用到酸堿滴定法，還原糖、維生素0的測定用到氧化還原滴定法。?
化學(xué)分析法是食品分析與檢驗的基礎(chǔ)。即使是現(xiàn)代的儀器分析，也都是用化學(xué)方法對樣品進(jìn)行預(yù)處理及制備，而且儀器分析的原理大多數(shù)也是建立在化學(xué)分析的基礎(chǔ)上的。為檢驗儀器分析的準(zhǔn)確度和精確度，還需用規(guī)定的或推薦的化學(xué)分析標(biāo)準(zhǔn)方法作對照，以確定兩種方法分析結(jié)果的符合程度。因此，化學(xué)分析法是食品分析與檢驗最基本的、最重要的分析方法。食品中大多數(shù)成分的分析都可以靠化學(xué)分析法完成。?
5.生物分析法?
目前，應(yīng)用于食品分析與檢驗中的生物分析法主要包括微生物分析法與PCR技術(shù)的應(yīng)用等。?
微生物分析法是基于某些微生物生長需要特定的物質(zhì)來進(jìn)行分析的，方法條件溫和，克服了化學(xué)分析法和儀器分析法中某些被測成分易分解的弱點，此方法的選擇性也高。此法廣泛應(yīng)用于維生素、抗生素殘留量、激素等類物質(zhì)的分析中。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)是一種分子生物學(xué)技術(shù)，用于放大特定的DNA片段，然后采用電泳法或熒光探針檢測食品中致病菌或用于轉(zhuǎn)基因食品的檢測。?
6.生物化學(xué)分析法?
酶分析法是目前應(yīng)用得比較多的一種生物化學(xué)分析法。?
酶分析法是利用酶的反應(yīng)對物質(zhì)進(jìn)行定性、定量的方法。酶是生物催化劑，它具有高效和專一的催化特性，而且可在溫和的條件下進(jìn)行催化。酶作為分析試劑應(yīng)用于食品分析與檢驗中，可從復(fù)雜的組分中檢測某一成分而不受或很少受其他共存成分干擾，具有簡便、快速、準(zhǔn)確、靈敏等優(yōu)點。目前已應(yīng)用于食品中有機(jī)酸、糖類、淀粉、維生素等成分的測定。?
此外，食品分析方法還包括綜合了分子生物學(xué)、免疫學(xué)、微電子學(xué)、微機(jī)械學(xué)、化學(xué)、物理、計算機(jī)等多項技術(shù)的生物芯片技術(shù)等。?
參考文獻(xiàn)?
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